周口

映象网讯（记者 金江涛 见习记者 丁阳光）十二月的冬季早上已很寒冷，每天早上七时许，位于周口商水的周家口牛肉生产车间机器轰鸣，数百位生产工人制服清一色、干净又整洁。此时的高科技现代化厂房内，周家口牛肉生产总监杜建军已带着团队成员品管部主管田红云等人开始每天例行的来料验收、过程把控等多重工序：牛肉要“三洗”后才能放置案上修整，按照不同工艺要求进行清洗、修割、切块，按摩、腌制、煮制，古法“三洗、六腌、九煨”工艺，缺一不可……每一道生产工序将古法与现代融合，现场观看时犹如工匠对作品进行精心雕琢，十分震撼。

此刻，远在数十里外的周口老城沙颍河北岸关帝庙，一个戴帽子的70多岁老人径直走入庙内，漫行数十步，推开了右进“周家口木版年画传承基地”的红木大门，老人就是河南省非物质文化遗产“周家口木版年画”第十二代传承人夏明月，熟悉他的人都叫他“老夏”。和周家口牛肉一群“食品工匠”演奏的“生产大合唱”略有不同，老夏是一个人开始了日常的勾描、刻版、印刷等工序，他一丝不苟，在房间里开始了每天的“工匠生活”，与这项传统工艺一同走过60余载的漫漫时光。

致敬“工匠精神” 以匠心致匠艺

“牛肉的生产更需要精益求精的‘工匠精神’，为了传承周家口牛肉，我们查访了老周家渡口三河两岸牛肉老作坊，遍阅老周口特产美食传记古籍的基础上，最终挖掘出了周家口牛肉所独具的制作工艺。”对于如何用“心”做一口好牛肉，杜建军有着自己的执着和坚持。他一直在牛肉生产领域深耕多年，带领着生产团队践行“工匠精神”，以匠心致匠艺，最终将这一“有文化价值、有历史沉淀、有工艺传承”的珍馐美食重新带回了周口人的视野和餐桌。

在杜建军和整个生产团队看来，想成为食品行业内的“工匠”，最重要的是热爱工作，用满腔的热忱投入其中、不断学习进步，只有这样才能精益求精、精雕细琢、追求完美，才能践行“工匠精神”。他们在制作工艺上精益求精，精选上等黄牛肉为原料，经洗净、沥干后，配以花椒、大茴、桂皮、肉蔻等天然香辛料，在0--4度的环境中腌制，并在腌制期间定期进行严格温度监控及翻滚按摩；在煮制时对火候的大小、老汤的醇厚度等要求更是精益求精、十分严格，急火煮、慢火炖、熄火焖……生产工艺流程严谨、精细操作，确保肉质鲜美，味入及里，口口留香。也正是如此，周家口牛肉从成立至今，一直秉承着做“做健康食品，办良心企业”的企业宗旨，已成为中国酱卤牛肉的行业标杆。

其实，这些都和非遗传承人老夏的“初心”不谋而合，有着异曲同工之妙，一切都是为了传承。要知道，一件传统的周家口木版年画需要“匠心”制作，近乎付出匠人所有的时间去钻研。

木版年画作为传统民间艺术形式，有着一千多年的历史。老夏从12岁开始学习雕版，一生中掌握了钩、描、刻版、印刷等工序，反复积累经验，不仅要持之以恒，更要耐得住寂寞，直至作品刻工缜密、古朴雅拙，方能从原先的“工”成就一名成熟的“匠”。

以创新谋发展 传承发扬技艺

“真正的‘工匠精神’，不仅是传承的延续、职责的坚守，还要有与时俱进的创新思路，百舸争流的奋发精神和文化自信。”作为“食品匠人”的杜建军是这样说的，也是这样做的。他带领生产团队，在周家口牛肉古法酱卤技艺的基础上，结合现代工艺，不断推陈出新，独创“三洗、六腌、九煨”生产工艺，牛肉产品深受消费者喜爱。

科技在进步、时代在发展，在杜建军看来，成为企业“工匠”，关键还在于创新学习，要与时俱进，在传承中继承发扬。繁琐严苛的工艺，更需要团队的相互配合和协调，方能成就一件件优质完美的产品。

“我们食品人可不敢称‘工匠’，我们只是用‘工匠精神’来严格要求自己。拿我们品管部来说，我们就是保证生产出的每一袋、每一箱牛肉都没有任何品质问题。”周家口牛肉品管部主管田红云对记者说道。

她今年27岁还很年轻，不过却在生产线上工作六年了，大学还没毕业就在周家口牛肉实习，因为喜欢周家口牛肉的工作氛围，毕业后就一直待在车间，钻研技术，这一干就是好几年，未来也会持续下去。她是杜建军带的“兵”，对工艺流程自是严苛。在她看来，无论是采购、验收、把控，还是成品出库检验，每一项都需严格遵循‘产品就是人品，品质就是尊严’的工作态度，认真负责的对待每一个产品，不放过每一个控制点，严把质量关。

周家口牛肉就是由杜建军、田红云这些钻研“工匠精神”的食品人组成的，他们对所从事的行业蕴含着无限热忱，对企业怀有高度的认同感感。在平凡的岗位上坚守初心，与企业同呼吸、共命运。在长年累月的工作中，这些食品“匠人”始终保持激情。

“所有领域都是相通的，无论任何行业，像木版年画需要绘画、雕刻、印刷等近10道工序，每一道工序都极为精细准确。”一个人即是一个团队的老夏也是这样认为的，他认为“工匠精神”不是一朝一夕的激情，而是长年累月的坚守，始终保持初心，且心无旁骛、锲而不舍、创新传承。

由表及里，精益求精乃为“工匠”。在老夏的刻刀和画笔下，周家口木版年画在传统年画制作的基础上创新吸收了中国画的精髓，达到构图完整、饱满、匀称，造型夸张、粗壮、朴实等优点，他还根据关帝庙内的石雕，拓印下很多有典故的图样再进行木版雕刻创作，产品深受收藏者喜爱。

“我家住周口，每次去关帝庙总在里间看到一位老人雕刻作画，要知道现代工艺机器印刷年画十分快捷，木版年画除了收藏很难流通。但老人却一笔一划雕刻、描绘，言语交谈中透着热爱，他才是真正的工匠，我们都在向老人学习。”杜建军谈起在周家口牛肉的心路历程。他表示，那时才知道，干一行、爱一行、专一行、精一行，这也给周家口牛肉成百上千次改良、试验产品提供了“匠心”模板。

而被杜建军称赞的老人其实正是与木版年画为伍的“老夏”，不过他并不知道自己已成了周家口人学习并赞扬的“模板”。记者说起这些趣事时，老夏大笑表示成为“模板”是好样的，因为木版年画的核心也是从一套套传承下来旧的模板中汲取出精华，能帮助到人就是最大的乐事。在老人看来，只要专心致志做好一件事，谁都能成为真正的“工匠”。

周家口牛肉生产团队与周家口木版年画传承人老夏，两者都深刻诠释了何为“工匠精神”。对杜建军带领的生产团队而言，是专心生产一口好牛肉，做食品领域的企业“工匠”；对传承人老夏来说，“工匠精神”则是一辈子只干一件事，两者都是在以初心致敬“工匠精神”，也都在各自行业里发光发热。

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